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Crean en la UNAM bebida nutritiva a partir de suero de leche proveniente de la fabricación de quesos Destacado

Integrantes de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM desarrollaron una bebida basada en suero de leche (o lactosuero), deslactosada y adicionada con pulpa de fruta.
El lactosuero es el desecho de la fabricación de quesos, de alto valor biológico como fuente de carbohidratos, proteínas y minerales; con el desarrollo de los universitarios no sólo se recupera este alimento que estaba siendo desperdiciado, sino que se podrían evitar problemas de contaminación ambiental, pues por lo general se arroja al drenaje o en fosas.


Con este proyecto podrían beneficiarse los pequeños productores, que por los altos costos no tienen posibilidades de procesar el lactosuero, que las grandes industrias sí aprovechan.
Aurora Hilda Ramírez Pérez, del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica de esa entidad, explicó que de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en el año 2013 hubo una producción industrial de quesos de 287 mil 863 toneladas.
“Considerando un rendimiento de leche en queso del 10 por ciento, se pudo generar una producción de lactosuero de dos millones 590 mil 767 toneladas, y una parte fue exportada”. Las cifras no consideran la producción artesanal.
El lactosuero en polvo también es demandado en la industria de alimentos como saborizante o aditivo, por lo que México importó en el año 2003, 51 mil 694 toneladas de lactosuero en polvo, erogando 34 millones 787 mil dólares (IPN, 2013), “lo que supera considerablemente el valor generado por exportaciones una década después”.
Juan Carlos Ramírez Orejel, integrante del Laboratorio de Toxicología de ese Departamento, precisó que para la elaboración de cada kilo de queso se requieren 10 litros de leche, pero el lactosuero no se procesa porque los pequeños productores, y la propia FMVZ, no cuentan con el equipo necesario, que en el mercado tiene un valor de varios millones de pesos.

Bebida nutritiva
La bebida desarrollada por los científicos es rica en minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio) y proteínas altamente digeribles, sin agua añadida y con pulpa de fruta que le da un sabor agradable, señaló Ramírez Pérez, médica veterinaria.
Además tiene un valor adicional, pues ninguna bebida elaborada a partir de ese suero se había deslactosado, aunque 60 por ciento de la población mexicana tiene problemas de intolerancia a la lactosa, precisó Juan Carlos Ramírez.
Por ello el lactosuero se deslactosa y así se convierte en materia prima para la elaboración de la bebida. “El suero de leche tiene un sabor ligeramente salado por los minerales que contiene, pero al momento en que pasa por ese proceso y se mezcla con la pulpa de fruta, se enmascara”, abundó el químico en alimentos.
Al respecto, Ramírez Pérez mencionó que se trabajó sobre la posibilidad de obtener bebidas a partir del lactosuero de tres especies (bovina, ovina y caprina), dos tipos (dulce o ácido) y siete pulpas de frutas (mango, manzana, guayaba, fresa, zarzamora, piña y durazno).
También se probaron diferentes endulzantes como azúcar, miel, edulcorantes no calóricos naturales y sintéticos. Para no elevar el aporte calórico de la bebida, se decidió aprovechar el aporte de los componentes. Estamos conscientes del problema de obesidad en México, por eso se trata de una bebida nutritiva, coincidieron los universitarios.

Ventajas
Juan Carlos Ramírez explicó que otra ventaja de esta bebida es que para utilizar el lactosuero un pequeño productor sólo requiere de un pasteurizador de poca capacidad (50 o 100 litros), de la enzima para deslactosar y de un mezclador o licuadora industrial para la incorporación de los ingredientes; luego se pasteuriza para asegurar la inocuidad del alimento.
Además, el proceso de elaboración es rápido: una hora de tiempo de acción de la enzima para deslactosar 100 litros de lactosuero y un total de cuatro horas para obtener el producto. El precio es de alrededor de 10 pesos por cada envase de 300 mililitros.
En la actualidad, los expertos de la UNAM trabajan en el nombre comercial y registro de la marca de este producto, que por su precio y valor nutritivo podría sustituir a los refrescos o néctares de fruta. Mientras eso ocurre, ya fue dado a conocer en un simposio de la FMVZ y el proceso de elaboración será transferido a pequeños productores en el Centro de Enseñanza Práctica e Investigación en Producción y Salud Animal de la Facultad, con sede en Topilejo, Tlalpan, durante el Día del Ganadero.
En este trabajo multidisciplinario se contó con la participación de integrantes de las facultades de Química y Artes y Diseño, así como con el financiamiento de la Dirección General de Asuntos del Personal Académico, a través del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica.

Redacción Campus

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